El aceite vegetal, ¿alimento mortal? Segunda parte

LA PRENSA DE LARA.- Una vez mencionado las características de los aceites vegetales, en cuanto a su composición clasificación y beneficios, es prioritario profundizar y determinar hasta donde es valedera tal aseveración, en los actuales momentos, casi no consumimos alimentos en su forma natural, la mayoría pasan por un proceso industrial a través de la tecnología alimentaria, en donde estos alimentos son sometidos a diferentes procesos que en muchos de los casos le hacen perder una gran cantidad de nutrientes y beneficios, es así, como en la elaboración de los aceites vegetales por medios químicos utilizando el hexano, disminuyen ciertas vitaminas y sanas propiedades, tal como el aceite de maíz, canola, girasol, entre otros, no así ocurre con el aceite de oliva, el cual es obtenido de manera mecánica, por prensado, sin ninguna agregado químico, obteniendo un aceite puro con todas sus propiedades.

Todos los aceites vegetales están compuestos por grasas saturadas e insaturadas en variable proporción y de acuerdo a esto surgen sus beneficios en mayor o menor grado, es así, como el ácido graso omega 6, está presente en todos los aceites, principalmente en los de semillas oleaginosas, (maíz, girasol, maní) predominando en mayor proporción con respecto a los otros ácidos grasos.

Sabido es que una de las funciones de la omega 6 es de ser un potente inflamatorio, actuando ante las injurias que puede sufrir el organismo tales como las infecciones o traumas, desencadenando un proceso inflamatorio, como mecanismo de defensa, igualmente, interviene en la producción de hormonas y mantiene la salud de las células, pero hay un efecto contrario, al incrementarse este ácido graso, omega 6, en nuestro organismo bien por un aumento de ingesta de alimentos ricos en omega 6, desencadena un proceso inflamatorio generalizado, particularmente en las células endoteliales de los vasos sanguíneos arteriales y alteración de las células cardiacas, elevando la tensión arterial y el colesterol malo (LDL), así mismo es cancerígeno, específicamente el cáncer de la piel e importante factor en los procesos articulares (artritis), por lo tanto, el excedente de omega-6 se deposita en las membranas celulares contribuyendo a la inflamación., base primordial para muchas enfermedades.

Nuestros ancestros gozaron de una alimentación de mayor calidad, la relación de omega 6 y omega 3, estaba 1/1, actualmente ronda en 16/1 y en otros países occidentales tales como México y Estados Unidos han alcanzado una relación hasta de 40/1, reflejándose en el incremento de enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, enfermedades degenerativas, enfermedades autoinmunes, diferentes tipos de cáncer y algo muy notable como lo es la obesidad mórbida, siendo Estados Unidos el primer país con mayor índice de obesos seguidos por México

Ahora, ¿Qué tiene que ver esa relación de omega 6 y omega 3? El omega 6 tiene propiedades inflamatorias y el omega 3 es antiinflamatoria, al romperse este equilibrio de 1/1 predomina la acción inflamatoria la cual será mayor en la medida en que se incrementen las moléculas de omega 6, ocasionando una inflamación en el organismo, como ya se expuso

Hoy en día es muy fácil aumentar la proporción de ácido graso tipo omega 6 en nuestro organismo, la cual está presente en la comida chatarra, embutidos, enlatados, alimentos procesados y por supuesto en los aceites vegetales, muchos de los cuales nos los ofrecen como protectores cardiovasculares, que sí lo son, pero no deben sobrepasar determinada cantidad en el organismo, lo cual es difícil controlar

Ahora bien, dilucidemos lo que es el punto de humo en los aceites, refiriéndose al momento exacto en que el aceite se sobrecaliente y despide humo. Los aceites vegetales tienen diferentes puntos de humo, por ejemplo, el aceite de girasol (refinado) y el de maíz (refinado) ambos son de 232°C, en tanto el aceite de oliva extra virgen es de 242°C, lo que quiere decir que resiste más a las grandes temperaturas y esto se debe a que tiene mayor cantidad de ácidos grasos omega 3, muy saludable, presente en un un 80% aproximadamente, en tanto los otros, el punto de humo es menor por lo que fácilmente se oxidan, descomponiéndose y perdiendo sus propiedades beneficiosas y liberado sustancias toxicas 

Ante estas observaciones, ¿Qué aceite es recomendable para el uso culinario ?, ni más ni menos, el más aceptable es el aceite de oliva extra virgen gourmet, obtenido por prensado de forma mecánica sin aditivos, conservando todas sus propiedades, el muy bien llamado "superalimento" y entre otros está el aceite de oliva extra virgen estándar seguido por el aceite de aguacate y el de coco

En conclusión, podemos inferir lo siguiente:

-Los aceites vegetales son beneficiosos siempre y cuando el omega 6, no sobrepase la concentración de la omega 3, lo cual es difícil cumplir este principio

-El omega 6 es inflamatorio y perjudicial al ser abundante en el organismo, en tanto el omega 3 es antiinflamatorio con grandes beneficios al sistema cardiovascular

-El aceite de oliva es rico en acido grado oleico, muy saludable para el sistema cardiovascular 

-El procesamiento de los aceites vegetales por medios químicos, no es favorable, pueden contener residuos tóxicos y algunas de sus propiedades beneficiosas se disminuyen

-Por ser vegetal, los aceites están libre de colesterol

-La mayoría de los aceites proceden de semillas oleaginosas, los cuales son muy ricos en omega 6, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares, no así el de oliva, con abundante acido oleico que proviene de un fruto, excelente cardioprotector

-Importante el punto de humo en los aceites vegetales, siendo el de aceite de oliva el más alto, 242°C, por lo que puede ser utilizado para freír.

-Ningún aceite debe ser sobrecalentado ni reutilizable, pierden sus propiedades y pueden llegar a ser tóxicos.

-Cierto es que el aceite de oliva es costoso, pero la salud no tiene precio (fácil decirlo, pero la realidad es otra)

-La mayor proporción de omega 6 en los aceites vegetales aunado al mayor consumo de alimentos procesados conlleva a una inflamación general, desencadenando diversas enfermedades (obesidad, diabetes, etc.)

Seguidamente quiero hacer un llamado de atención al uso de la freidora de aire, la cual no es recomendada para freír las carnes, al hacerlo liberan sustancias cancerígenas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y amino heterocíclicos, tampoco alimentos ricos en almidones como el pan, papas croquetas que al ser sometido a altas temperaturas libera acrilamidas, potente sustancia cancerígena

Por último, ante lo costoso del aceite de oliva extra virgen gourmet, se recomienda el uso de grasas saturadas como la manteca, cuyos últimos estudios han reportados que no son dañinas al sistema cardiovascular no elevan el colesterol y por ser saturadas, no tienen enlaces de carbono, haciéndolas más resistente a la oxidación y más estables a las altas temperaturas

Por: Hely Brandt 

*La Prensa de Lara no se hace responsable de las opiniones emitidas en los artículos cuyo contenido es de entera responsabilidad de sus autores*. 

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